Le ricette
della nostra cucina

 

ANTIPASTI

 

PRIMI

 

SECONDI

 

CONTORNI

 

DOLCI


FRITTELLE DI CASTAGNE

Le frittelle di castagne (o meglio di farina di castagne) possono essere gustate come antipasto accompagnandole ad un formaggio molle e saporito (in Romagna il formaggio più adatto è sicuramente lo squaqquerone), oppure come dolce, buono se servito anche freddo.

Le ricette delle frittelle salate o dolci differiscono di poco, potrebbero anche essere le stesse se appena sgocciolate dall'olio di frittura passate quelle dolci nello zucchero semolato o nel miele sciolto. Di seguito vi darò due versioni leggermente differenti. La qualità della farina di castagne fa la differenza nel sapore, evitate le farine industriali ed economiche che non danno buoni risultati.

Frittelle di castagne con squaqquerone

In una terrina setacciate le farine e unite tutti gli ingredienti escluso le noci. Sbattete bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare mezz'ora, poi incorporate le noci e sbattete ancora un poco. Dovete ottenere una pastella non troppo liquida che si possa mettere a cucchiaiate nell'olio bollente.

Scaldate l'olio e appena bolle mettete col cucchiaio le frittelle che dovranno cuocere a fuoco moderato. Appena si colorano da una parte, le girate in modo che cuociano uniformemente. Vedrete che si gonfiano come delle pallette disomogenee.
Scolatele nella carta gialla e servitele calde con sopra lo squaqquerone.

Frittelle di castagne con miele e mandorle

In una terrina setacciate le farine e unite tutti gli ingredienti escluso uvetta e mandorle. Sbattete bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare mezz'ora, poi incorporate le mandorle e uvetta e sbattete ancora un poco. Dovete ottenere una pastella non troppo liquida che si possa mettere a cucchiaiate nell'olio bollente.

Pestate le mandorle e scaldate in un pentolino il miele con 2 cucchiai di acqua.

Scaldate l'olio e appena bolle mettete col cucchiaio le frittelle che dovranno cuocere a fuoco moderato. Appena si colorano da una parte, le girate in modo che cuociano uniformemente. Vedrete che si gonfiano come delle pallette disomogenee.

Scolatele nella carta gialla, poi passatele nel miele, scolatele su di una griglia, poi passatele nelle mandorle. Sono gustosissime da mangiare sia calde, sia fredde.

Torna su

FAGOTTINI DI CASTAGNE E MELE AL MIELE DI ACACIA

INGREDIENTI (per 8 fagottini):
• 250 grammi di castagne bollite e spellate
• 300 grammi di mele
(preferibilemente mele renette)
• 50 grammi di pinoli
• 70 gr. di miele di acacia
• 130 grammi di zucchero
• Un poco di cannella in polvere
• Un decilitro di marsala secco

LA PASTA SFOGLIA:
• 580 grammi di farina
• Due cucchiaini di succo di limone
• 400 grammi di burro
• Un pizzico di sale e uno di zucchero
• Acqua q.b.

La pasta sfoglia non è semplicissima da fare; occorre armarsi di pazienza, ma ha una qualità nettamente superiore rispetto a quella che trovate surgelata. Se avrete la pazienza di farla vi renderete conto della sua fragranza e leggerezza. Potete poi usare questa ricetta per tutte le preparazioni a base di pasta sfoglia. Otterrete ottimi risultati anche surgelandola.

Lasciare ammorbidire 350 grammi di burro e impastatelo con 80 grammi di farina. Stendetelo fra due fogli di carta forno in modo da ottenere un rettangolo alto circa un centimetro, poi rimettetelo in frigorifero a indurire. Sbriciolate i rimanenti 50 grammi di burro nei 500 grammi di farina rimasti, usando le dita come se doveste sbriciolare del pane.
Fate una fontana e mettete al centro un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, il succo di limone e un po’ di acqua fredda e impastate il tutto su di una spianatoia. Aggiungete acqua fredda fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e ben stendibile con un matterello. Lasciate riposare l’impasto coperto per almeno 30 minuti in luogo fresco, poi tirate una sfoglia rettangolare che abbia lunghezza e larghezza doppie del rettangolo di burro.
Ponetevi il rettangolo di burro al centro e piegate i lembi della pasta, come a fare un pacchetto.

Ora con molta delicatezza e premendo a poco a poco, tirate il pacchetto fino ad ottenere una sfoglia grande circa quanto quella iniziale, poi la ripiegate in 3 parti, segnando 2 linee di divisione per ottenere 3 parti uguali e ripiegando il lembo sinistro su quello centrale e poi quello destro sul lembo sinistro. La distendete ancora col matterello fino a tornare alla dimensione iniziale e poi la ripiegate in 4 in questo modo: segnate 3 linee di divisione in modo da ottenere 4 parti uguali in verticale, poi ripiegate la prima pare sulla seconda e la quarta sulla terza e poi ancora la terza e quarta sulla prima e seconda, in modo da ottenere quattro strati. Mettete a riposate per 15 minuti in frigorifero coperta e poi ripetete le due piegature come le precedenti, una a 3 strati e una a 4.

PROCEDIMENTO:

Tagliate a dadini di un centimetro di lato le mele, preferibilmente renette, spolveratele appena di zucchero e mettetele in forno per un’ora a 100 gradi in modo che si asciughino. Lasciatele raffreddare.

Passate al setaccio le castagne, aggiungete lo zucchero, la cannella, il marsala, i pinoli e i dadini di mele asciugati. Mischiate con delicatezza.

Tirare la pasta sfoglia sottile, ricavarne 8 quadrati di circa 15 centimetri di lato e bagnare leggermente tutti i bordi. Con il ripieno ricavate 8 palline che metterete al centro dei quadrati. Unire i 4 lati e angoli della pasta per ottenere un fagottino e premete bene in nodo che la pasta si incolli e non si aprano in cottura.

Disponeteli su di una pirofila, abbastanza distanziati e riscaldate il forno a 170°. Infornate per circa 30 minuti, in modo che la pasta soglia assuma un colore dorato.

Nel frattempo in un pentolino ammorbidite il miele con un cucchiaio di acqua e fatelo arrivare ad ebollizione. Poi spennellate i fagottini appena escono dal forno, e ancora pochi minuti dopo.

Se volete potete far aderire alla glassa di miele qualche pinolo.
Potete servire tiepidi, ma anche freddi.

Torna su

CAPPELLACCI ALLA NORMA

É una pasta tipica romagnola che prende spunto dal condimento "alla Norma" siciliano.
Per mantenere ben evidente il gusto dei cappellacci e non coprirlo, invece del pomodoro fresco passato e bollito a lungo, abbiamo sostituito i pomodorini. Il connubio risulta decisamente interessante.

Ingredienti per la pasta e il ripieno:
• 4 uova
• 360 grammi di farina
• 400 grammi di ricotta di latte intero
• 100 grammi di parmigiano
• Una melanzana rotonda
• Sale e pepe quanto basta

Ingredienti per il condimento:
• 150 grammi di ricotta salata
• Una melanzana rotonda
• 300 grammi di pomodorini tipo pachino
• Una manciata di basilico fresco
• Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

Tagliare a dadini di circa 1 centimetro una melanzana e immergerla per un'ora in acqua salata. Tagliate a fette, di circa un centimetro di spessore, la melanzana per il condimento ed immergetela anche questa in acqua salata. Impastare le uova con la farina sulla spianatoia in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo, coprire con una pellicola e lasciar riposare per circa un'ora.

Scolare la melanzana a dadini e farla soffriggere in una padella coperta con un poco di olio di oliva e un pizzico di pepe, a fuoco bassissimo aggiungendo, se serve, un poco di acqua per circa 20 minuti. Quando la melanzana sarà appassita e tenerissima, spegnere il fornello e lasciare raffreddare.

Unire la melanzana alla ricotta e al parmigiano, aggiustare di sale ed impastare accuratamente per ottenere il ripieno dei cappellacci.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, possibilmente col matterello (altrimenti con la macchina, che però la rende più liscia e meno adatta all'assorbimento del condimento) e ricavare dei quadrati di circa 7 centimetri di lato. Porre al centro una noce di ripieno e spruzzare leggermente con acqua in modo che i bordi si chiudano bene e il cappellaccio non si rompa nella cottura. Piegare il quadrato in modo da ottenere un triangolo col ripieno all'interno e unite le 2 punte del lato più lungo del triangolo per ottenere la forma del cappellaccio.

Scolate la melanzana tagliata a fette e friggetela in abbondante olio bollente. Lasciatela scolare per almeno un quarto d'ora nella carta assorbente, in modo che perda gran parte dell'olio assorbito nella frittura. Nel frattempo tagliate i pomodorini in 4 e il basilico. Preparate una padella con olio di oliva, pomodorini e un pizzico di pepe (il sale della ricotta che aggiungerete alla fine dovrebbe essere sufficiente a rendere della giusta sapidità il piatto) e fate appena soffriggere mentre cuocete la pasta che farete bollire per un paio di minuti in abbondante acqua salata. Tagliare a listarelle le melanzane fritte e unirle ai pomodorini. Scolate la pasta e passatela con delicatezza in padella unendovi anche la ricotta salata. Servite ben calda. Ha un gusto delizioso.

 

Torna su

VELLUTATA DI LATTUGA ROMANA


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • Una cipolla media
  • 400 grammi di patate sbucciate
  • 150 grammi di lattuga romana
  • Due cucchiai di olio di oliva extravergine
  • Due mestoli di brodo vegetale o se preferite un sapore più deciso, di carne, oppure
    un poco di dado vegetale di buona qualità
  • Sale e pepe quanto basta

Per i crostini: pane toscano, rosmarino sale e pepe, olio di oliva

PROCEDIMENTO

Tagliare la cipolla grossolanamente e farla soffriggere nell'olio di oliva a fuoco lentissimo in modo che appassisca bene, aggiungere le patate e la lattuga, un litro di acqua e il brodo, in modo che tutte le verdure siano coperte (se utilizzate il dado vegetale mettete un po' di acqua in più), un pizzico di pepe e uno di sale. Mettere un coperchio e fare bollire per più di un'ora. Poi frullare tutto con un mixer ad immersione e aggiustare di sale. Nel frattempo tagliare a dadoni il pane toscano, condirlo con olio, sale, pepe e un po' di rosmarino e passarlo in forno fino a ché non comincia a prendere colore.
Servire la vellutata ben calda con a parte i crostini aromatizzati e del parmigiano e olio di oliva da mettere a piacere.


Torna su

PETTO D’ANATRA ALL’ACETO BALSAMICO E PROSCIUTTO TOSCANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PROCEDIMENTO

Levare la pelle ai petti d’anatra e condirli con un po’ di sale da tutti e 2 i lati; tagliare il prosciutto a filettini sottili.

Scaldare l’olio in una padella, adagiarvi i petti e rosolarli a fuoco medio coperti, 5 minuti da una parte e 5 minuti dall’altra.

Togliere il coperchio, aggiungere i filettini di prosciutto e cuocere ancora per 5 minuti in modo che si asciughino quasi completamente.
Bagnare con abbondante aceto balsamico e farlo evaporare. Togliere i petti d’anatra e tenerli al caldo.

Rimettere la padella sul fuoco per fare ridurre il fondo.

Tagliare i petti in obliquo dalla parte corta, facendo delle fettine di circa mezzo centimetro.
In un piatto adagiare un po’ di misticanza da un parte e disporre al centro del piatto, un po’ larghe, le fette tagliate. Irrorare con il fondo all’aceto balsamico e prosciutto al pepe e servire subito.

Torna su

COLOMBA PASQUALE CASERECCIA ALLO ZABAIONE

INGREDIENTI PER L'IMPASTO (PER 2 COLOMBE)

• 400 grammi di farina 00
• 200 grammi di farina manitoba
• 30 grammi lievito di birra
• 200 grammi di zucchero
• 260 grammi di burro
• Una bustina di vanillina
• 5 uova
• 25 grammi di Rum
• 150 grammi di latte intero
• 70 grammi di scorza di arancio candita
• La buccia di un limone grattugiato
• La buccia di un'arancia grattugiata
• Un pizzico di sale

PER LA GLASSA
• 80 grammi di mandorle pelate e tostate
• 3 albumi
• 80 grammi di zucchero semolato
• Una bustina di vaniglia

PER LA FARCIA
• 3 rossi d'uovo
• 120 grammi di marsala secco
• 6 cucchiai di zucchero
• 250 grammi di panna da montare

ESECUZIONE

Sciogliere il lievito di birra in 60 grammi di latte tiepido e unire 100 grammi di farina. Lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo. Metterlo in una ciotola e coprire con la pellicola, fino a ché l'impasto non ha raddoppiato il suo volume (a seconda della temperatura impiegherà dai 30 ai 50 minuti).

Poi aggiungere la farina manitoba e 200 grammi della farina 00, 3 uova, 100 gr di burro a temperatura ambiente, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, il sale, il latte che avrete fatto scaldare a 37° e la vanillina. Impastare e amalgamare bene gli ingredienti, se volete anche con una planetaria. Poi formate una palla rimettetela nella ciotola e copritela con la pellicola. Per farla lievitare mettetela in forno spento preriscaldato a 70 gradi, fino a ché non ha triplicato il suo volume (potrebbe essere necessaria un'ora e mezzo).
Riprendere l'impasto su di una spianatoia, unire tutti gli ingredienti rimasti burro, uova, rum, farina, arancia candita e amalgamate bene.
Dividere in due l'impasto e metterlo in due stampi per colomba da 750 gr. e spianate con cura.

Per fare la glassa riducete 50 grammi di mandorle in farina con un frullatore. Poi con le fruste montate le chiare a neve ben ferma e aggiungete gradualmente lo zucchero fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Poi aggiungete la farina di mandorle.
Ricoprite le due colombe con la glassa e lasciatele lievitare fino a che l'impasto non avrà raggiunto i bordi.

Poi infornate le colombe a 160 gradi per circa 50 minuti, controllate che la superficie sia ben dorata e con lo stecchino la cottura interna.
Nel frattempo preparate la crema di zabaione.
Montate i 3 tuorli con lo zucchero, poi aggiungete pian piano il marsala. Mettete a bollire a fuoco lentissimo sempre mescolando. Appena inizia a sobbollire togliete dal fuoco e mescolate ancora un poco. Lasciare raffreddare bene (se lo preparate prima potete anche metterlo in frigorifero). Quando è ben freddo montate la panna senza zucchero e unitela delicatamente con una spatola allo zabaione.

Quando le colombe sono ben fredde toglietele dallo stampo, tagliatele a metà orizzontalmente e farcitele con la crema di zabaione, poi copritele e guarnite le colombe con alcune mandorle intere e dei ciuffetti di zabaione avanzato dalla farcitura e se volete lateralmente della granella di mandorla. Mettete in frigorifero e servite dopo 2 ore.
Potete farcire anche una colomba alla volta, oppure una sola.

Torna su

SFORMATO DI CAROTE E BROCCOLETTI

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

  • 150 grammi di carote
  • 150 grammi di broccoletti
  • 4 uova
  • 250 centilitri di panna fresca
  • 150 grammi di parmigiano
  • 20 grammi di burro
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio per ungere lo stampo

PROCEDIMENTO:

Pelare le carote e togliere le estremità. Tagliarle a rondelle di circa 1 centimetro e cuocerle in acqua bollente salata. Poi scolarle e farle raffreddare.

Pulire i broccoletti separando le cime dal gambo e tagliare a pezzetti sia il gambo, sia le cime, tenendoli separati. Cuocere i gambi in acqua bollente salata, e dopo 2 minuti aggiungere le cime. Poi scolarle e farle raffreddare.

Passare le carote al passaverdura e separatamente i broccoletti e metteteli in due diverse ciotole, tenendo a parte qualche rondella di carote e qualche cima di broccoletto. Ad ognuna delle ciotole aggiungete 2 uova sbattute, sale, pepe, metà panna fresca e metà parmigiano. Mescolate bene ognuna delle ciotole.

Ungere uno stampo ad anello di circa 25 cm. di diametro, versarvi il composto di carote, immergerlo a bagnomaria, coprirlo con carta stagnola e infornarlo con forno a temperatura di 180 gradi per 15 minuti.

Togliere dal forno, versare il composto di broccoletti su quello di carote, coprire nuovamente con la carta stagnola e cuocere definitivamente ancora per circa 30 minuti.

Una volta cotto lo sformato, fare raffreddare per qualche minuto, staccare i bordi e capovolgerlo nel piatto da portata. Nel frattempo saltare le carote e i broccoletti tenuti da parte nel burro e usarlo come guarnizione allo sformato.

Ottimo come antipasto oppure come gustoso secondo vegetariano.

Torna su

SCROCCADENTI

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO:

In una spianatoia fare un fontana con la farina, aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro ammorbidito e le uova al centro e impastare il tutto fino ad ottener un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere le mandorle intere e impastare ancora un poco per amalgamarle bene.
Ricavare da questo impasto dei filoni sottili della larghezza di circa 3,5 centimetri; spennellarli con l’uovo sbattuto e disporli in una teglia foderata di cartaforno.
Cuocere per 25 minuti a 170° (non devono essere completamente cotti), quindi farli raffreddare.
Quando sono ben freddi tagliarli a fettine di circa un centimetro di spessore, sistemarle nella teglia non sovrapposte e finire di cuocere, per circa 10 minuti in forno a 120°.
Sono ottimi inzuppati nell’albana dolce o nel vinsanto.

Torna su

COMPOSTA DI PRUGNE AL SANGIOVESE E CANNELLA

INGREDIENTI

  • 1 litro di sangiovese
  • 1,5 chilogrammi di prugne nere
    (Stanley o simili) pesate senza nocciolo
  • 700 grammi di zucchero
  • Una stecca di cannella

PROCEDIMENTO:

Tagliate le prugne a dadini, nel frattempo mettete a bollire il vino con lo zucchero e la cannella in modo che si riduca ad un terzo del suo volume iniziale. Togliete la stecca di cannella e aggiungete le prugne, lasciate bollire il tutto a fuoco vivo mescolando molto spesso, per circa 15 o 20 minuti. La consistenza a freddo deve risultare corposa e densa, quindi è opportuno raffreddarne un poco in un piatto per testare la consistenza.

Per conservarla mettetela bollente in alcuni vasi ermetici opportunamente sterilizzati e tappateli subito.
È eccellente come accompagnamento di formaggi freschi, soprattutto molli, mousse dolci di ricotta, gelati alla crema.

Torna su

ARROSTO DI CONIGLIO AL PROSCIUTTO TOSCANO E ROSMARINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PROCEDIMENTO:

Pelare l’aglio, pulire il rosmarino e tritare insieme alle foglie di salvia.

Aprire il coniglio (precedentemente fatto disossare dal macellaio qualora si sia nell’impossibilità di farlo da soli), salarlo e peparlo e cospargerlo con le erbe aromatiche tritate.

Disporvi sopra il prosciutto toscano, arrotolarlo nel verso lungo come fosse una porchetta e legarlo con lo spago come tutti gli arrosti. (Eventualmente se ne fosse provvisti,si può utilizzare anche la rete specifica per arrosti)

Condire l’esterno con sale e pepe, ungerlo con l’olio e farlo rosolare in una teglia sul fuoco da tutti i lati.

Sfumare con un po’ di vino bianco, aggiungere un mestolo di brodo vegetale, coprire la teglia con carta stagnola e cuocere in forno a 170° per circa 1 ora e 30.

Nel caso si asciugasse, allungare il fondo con un po’ di brodo vegetale.
Una volta cotto, togliere il coniglio dalla teglia e farlo raffreddare.
Filtrare il fondo di cottura e tenerlo in caldo.

Tagliare l’arrosto di coniglio a fettine un po’ oblique dello spessore di mezzo centimetro, scaldarle con il fondo di cottura, disporle nel piatto di portata con 3 rametti di rosmarino o 3 foglie di alloro e servire.

SUGGERIMENTI:
Questa preparazione può essere accompagnata da un contorno a base di patate dal sapore delicato tipo un tortino oppure patate Duchessa o purè di patate fresche.

Torna su

FILETTINO AL SESAMO E PEPE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


PROCEDIMENTO:

Scaldare una padella antiaderente e tostare il sesamo a fuoco medio avendo cura di mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si bruci.
Farlo raffreddare per 10 minuti

Tagliare il filetto a fettine di circa un centimetro l’una, mescolarle con il sesamo e abbondante pepe, quindi fare riposare per circa 30 minuti in modo che si insaporiscano.
Scaldare l’olio in una padella antiaderente e adagiarvi le fette di filetto.
Salare e rosolare a fuoco vivace per circa 3 minuti, quindi girarle dall’altro lato, salare e fare cuocere per altri 3 minuti. Servire subito accompagnandola con un contorno semplice, in modo che non prevalga sulla qualità degli ingredienti.

NOTE: Questo tipo di carne non va cotta a lungo perché diventa dura e stopposa. Ma se la si preferisce un po’ più cotta, la si può girare una terza volta.

Torna su

FIORE DI CARCIOFO AL PROSCIUTTO TOSCANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 4 carciofi grandi
  • 100 grammi di prosciutto toscano al pepe, tagliato a fette sottili
  • 1 scalogno
  • 20 grammi di burro
  • 2 uova
  • 100 grammi di panna fresca da cucina
  • 100 grammi di parmigiano
  • Sale e pepe
  • Una manciata di prezzemolo tritato

PROCEDIMENTO:

Pulire i carciofi togliendo gran parte delle foglie esterne, metterli a bagno in acqua e succo di limone per non farli annerire.
Tagliare il gambo in modo che rimangano pari, pelare quest’ultimo e tenerlo a bagno con il succo di limone.

In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con il sale grosso e cuocere i carciofi senza che si rompano (il tempo di cottura varia dal tipo di carciofo e dalla freschezza, in linea di massima una decina di minuti). A parte tagliare il gambo dei carciofi in fettine sottili e il prosciutto a listarelle di circa mezzo centimetro.
Sciogliere il burro, pelare lo scalogno, affettarlo e farvelo appassire dentro. Aggiungere i gambi dei carciofi, le listarelle di prosciutto ed un pizzico di sale. Cuocere 10 minuti e fare raffreddare.
A parte sbattere le uova con la panna e il parmigiano, poco sale e pepe.

Foderare una teglia con la cartaforno e ungerla leggermente. Prendere un carciofo alla volta, disporlo “seduto”sulla teglia, aprirne le foglie come fosse un fiore, riempirlo con il prosciutto e i gambi stufati, versarvi 2 cucchiaiate di composto liquido e coprire la teglia con carta stagnola.
Cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti, fino a quando il composto di uova si sarà addensato.
Servire in piatti singoli spolverati da prezzemolo tritato.

Torna su

STRACCETTI AGLI AGRUMI E SESAMO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

ESECUZIONE:

Tagliare il petto di pollo a listarelle di circa mezzo centimetro.
Sciogliere il burro, infarinare i filettini e metterli in padella a fuoco medio, mescolare spesso in modo che si rosolino da tutte le parti.

Condire con sale e pepe.

Prima di spremere il succo degli agrumi, tagliare una scorzetta di limone e una di arancia senza la parte bianca e tagliarle a filettini sottili.
Dopo aver spremuto e filtrato il succo, versarlo sugli straccetti, aggiungere un mestolo di brodo vegetale, e cuocere per circa 15 minuti.

A parte, in un pentolino far bollire dell’acqua, tuffarci le bucce tagliate, farle bollire 30 secondi, scolarle, cambiare l’acqua e ripetere questo passaggio altre 2 volte (E' un passaggio importante per togliere l'amaro dalle bucce di arancia).
Quando il pollo è quasi cotto e si sarà addensato, aggiungere una manciata di sesamo precedentemente tostato in padella, i filettini di agrumi e servire subito.

Torna su

MILLEFOGLIE DI PARMIGIANO AI PORCINI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

ESECUZIONE:

Scaldare il forno a 200°, foderare una teglia con carta forno, distribuirvi 1 cucchiaio raso di parmigiano per ogni cialda e stendere il parmigiano in modo da ricavarne un disco di circa 6 centimetri. Fare più dischi in una teglia, mettendoli in modo che siano distanziati di almeno un centimetro uno dall'altro.

Infornare per 7 minuti circa, togliere la teglia dal forno, con una spatola staccare i dischetti di parmigiano e farli raffreddare su una griglia fino a quando diventeranno croccanti.
Ripetere l’operazione fino ad aver terminato il parmigiano.
Tagliare i porcini sottili, dopo averli puliti con una pezza inumidita.
Sciogliere il burro in una padella, aggiungere porcini, sale, pepe e cuocerli per 5 minuti a fuoco medio.

Al momento di servire, disporre intorno al piatto singolo un po’ di misticanza, e cominciare a “costruire” la sfogliatina: disporre una cialda sul centro del piatto, una cucchiaiata di funghi, un’altra cialda, una cucchiaiata di funghi, la terza cialda e a terminare pochi funghi e una spolverata di prezzemolo.
Servire subito.

Torna su

BAVARESE ALL’ARANCIA

PER LA BAVARESE

INGREDIENTI:

PER IL PAN DI SPAGNA

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO: In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia mescolandole con le mani, in modo da “scrudarle” appena; montarle bene e a lungo (circa 15 minuti) fino a quando il composto sarà gonfio e spumoso, e rimarrà in piedi da solo, quindi aggiungere molto delicatamente la farina e la fecola setacciate, avendo l’accortezza di mescolare dal basso verso l’alto con molta delicatezza.

Disporre in una teglia a cerniera di circa 30 cm foderata di carta da forno e cuocere a 180° per 30 minuti, poi farlo raffreddare.

Mettere in un pentolino la marmellata con 3 cucchiai d’acqua e sciogliere a fuoco basso per qualche minuto, poi frullatela con un minipimer. Metà lo utilizzerete nella bavarese, metà come salsa di arance al momento di servire.
Grattugiare la parte gialla di due arance non trattate, ben spazzolate e lavate.

Scaldare il latte, unire la buccia grattugiata e lasciare coperto in infusione fino a quando non si sarà raffreddato; a questo punto aggiungere il succo filtrato delle arance.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.

Sbattere i tuorli con 200 gr di zucchero fino a quando saranno bianchi e spumosi, versarvi sopra il latte a filo e rimettere sul fuoco molto basso cuocendo fino a quando la crema velerà il cucchiaio.

Strizzare bene la colla di pesce e scioglierla nella crema e unire una parte della salsa di arancia.

A questo punto filtrare il composto attraverso un colino a maglie fitte e lasciar raffreddare completamente, avendo cura di mescolare ogni tanto perché non rapprenda.

Montare la panna a neve ferma e unirla alla crema fredda, mescolando delicatamente fino a quando risulti liscia e fluida.

Staccare il Pan di Spagna dalla tortiera , togliere la carta forno, riadagiarlo nella tortiera e bagnarlo con un composto di succo di arancia e Cointreau; versarvi la crema e far rassodare in frigorifero per almeno 4 ore. L’ideale sarebbe preparare il dolce la sera prima.

Una volta pronta, toglierle la Bavarese dalla teglia, disporla in un piatto di portata, decorare i bordi con un po’ di panna montata, tagliarla a fette e servire con la salsa di arance.

Torna su

TORTA DI CASTAGNE FARCITA

INGREDIENTI

Per la torta
- 250 grammi di farina di castagne
- 250 grammi di farina bianca
- 200 grammi di zucchero
- Una bustina di lievito vanigliato
- Un cucchiaio raso di cacao amaro
- Un bicchiere di latte
- 150 grammi di burro
- 3 uova

Per la farcia:
- 200 grammi di castagne
- La scorza di mezza arancia
- 150 grammi di panna fresca montata
- 50 grammi di scagliette di cioccolato fondente
- 80 grammi di burro
- 100 grami di zucchero
- 1 dl. di liquore all'arancia

ESECUZIONE:

Sbattete con una frusta il burro ammorbidito con lo zucchero, unitevi le uova e le farine (di castagne e bianca) setacciate e il cacao, insieme al lievito e al latte. Rivestire con la cartaforno una tortiera a cerniera di trenta centimetri di diametro.
Mettete in forno a 150° per circa 45 minuti.

Sbucciate e pelate le castagne e bollitele con la scorza di mezza arancia, avendo cura di togliere bene il bianco dell'arancia. Passarle al setaccio e lasciarle raffreddare. Sciogliete il burro a bagnomaria con lo zucchero e unire il cacao e le castagne, mischiando bene. Poi Montate bene la panna e unitela al composto (accertatevi che sia ben freddo).

Una volta tolta la torta dal forno, aprite la teglia e lasciatela raffreddare. Poi tagliatela a metà. Bagnate la metà inferiore con una bagna fatta col liquore all'arancia e acqua in egual misura. Tenete metà della bagna per la parte superiore e spalmate metà della farcia sulla mezza torta. Poi mettete qualche scaglietta di cioccolato. Coprite con l'altra mezza torta, bagnatela, coprite tutta la torta bordi compresi con la farcia e spolverate tutto con le scagliette di cioccolato.

Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore e servite.

Torna su

FARAONA RIPIENA ALLE CASTAGNE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

ESECUZIONE:

Tagliare il filetto a cubetti molto piccoli, in modo da risultare quasi tritato.
Sbollentare le castagne dopo aver praticato una piccola incisione sulla buccia e sulla pelle sottostante, poi sbucciarle e pelarle e farle bollire con un rametto di rosmarino e la scorza di arancia. Passare al passaverdura le castagne bollite e pelate.

A parte pulire la cipolla e tritarla finemente, rosolarla in 4 cucchiai di olio extravergine, quindi aggiungere il filetto e rosolarlo per 5 minuti, poi le castagne preparati in precedenza. Aggiungere sale e pepe a piacimento.
Rosolare il tutto per 5 minuti fino a quando la cipolla sia cotta.

Aprire la faraona, salarla leggermente, coprirla con le fette di prosciutto crudo, quindi spalmare il composto di castagne in uno strato di circa mezzo cm.
Richiudere la faraona, in modo che la pelle la avvolga tutta e legarla con lo spago da cucina in modo che non esca il ripieno.
Salare l’arrosto da tutti i lati, aggiungere un po’ di pepe e rosolarlo in una teglia sul fuoco con un po’ di olio, qualche foglia di salvia ed un rametto di rosmarino.

Una volta che ha fatto la crosticina, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare; aggiungere 1 bicchiere di brodo, coprire con la carta forno e cuocere in forno a 170° per circa un'ora, controllandolo di tanto in tanto e avendo l’accortezza di girarlo spesso.

Una volta cotto, toglierlo dal forno e tagliarlo a fettine di circa 1\2 cm.
Aggiungete 2 cucchiai d'acqua al fondo di cottura rimasto e frullarlo fine con il frullatore ad immersione, poi colarlo.
Servire l’arrosto con la sua salsa.
Se volete delle fette belle intere, lasciate raffreddare l'arrosto, tagliatelo, poi riscaldatelo nel forno cosparso della sua salsa.

Torna su

LASAGNE AL PESTO ESTIVO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

PER LA PASTA

3 uova
270 grammi di farina per pasta

PER LA FARCITURA

ESECUZIONE:

Impastare bene uova e farina, coprire e lasciar riposare.
Tagliare a piccoli quadratini le fettine di vitello e rosolarle in un poco di olio di oliva insaporendole con sale, pepe e uno spicchio di aglio intero che poi toglierete. Aggiungete tre cucchiaiate di vino e sfumate.

Preparate la besciamella; mettete a bollire il latte, mentre in un tegame a parte sciogliete a fuoco lento il burro (o a bagnomaria, in modo che non soffrigga), unitevi i 100 grammi di farina, una presa di sale e il latte bollente a poco a poco (fuori dalla fiamma). Mettete il recipiente sul fuoco e portare la besciamella ad ebollizione, poi toglietela dal fuoco. In un robot da cucina mettete uno spicchio di aglio, i pinoli, le foglie del basilico, un pizzico di sale e un poco di olio d'oliva. Frullate in modo da ottenere un pesto morbido che si spalmi facilmente, se serve aggiungete un poco di olio. (Per il pesto alla genovese basta aggiungere il parmigiano e usarlo per condire la pasta).

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavatene dei rettangoli grandi poco meno della vostra teglia in cui andrete a comporre le lasagne (potete comunque utilizzare anche i ritagli, accostandoli uno all'altro). Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, togliendola appena sale in superficie e mettendola in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura. Poi stendetela su di un panno asciutto e ascugatela con cura.

Ungete la teglia e mettete il primo strato di pasta, poi coprite bene con la besciamella, poi un velo leggero di pesto, una manciata di vitello ben distribuita e una bella spolverata di parmigiano. Poi un'altra mano di pasta e così via fino ad aver terminato gli ingredienti. Dovete terminare con il parmigiano.
Infornate tutto a 270 gradi e cuocete per circa 25 minuti (quando il parmigiano comincia a colorirsi).

Togliete dal forno ed aspettate 5 minuti prima di tagliarle e servirle.
Se preferite una ricetta vegetariana potete fare delle gustosissime lasagne anche non usando il vitello, ma solo gli altri ingredienti.

Torna su

TORTA DI VERDURE GRIGLIATE ALLA SCAMORZA AFFUMICATA

INGREDIENTI

ESECUZIONE:

Tagliare le melanzane a fettine sottili e immergerle in acqua salata, le zucchine sempre a fettine sottili oblique, il peperone a listarelle sottili. Scolate bene le melanzane e grigliate separatamente tutte le verdure spennellandole con olio di oliva (aggiungendo un pizzico di sale nelle zucchine e nel peperone).
Preparate una pastella simile a quella delle crepes con 4 uova, metà del burro fuso, la farina, un pizzico di sale e pepe, stemperate il tutto con il latte e lasciate riposare per 30 minuti. Sbattete la pastella fluida ancora un attimo e tenetene a parte un terzo, prima di ricavare 4 crepes, non troppo sottili e farle in padella prestando molta attenzione che non si rompano (potete anche evitare di girarle).

Rivestite con la carta forno una teglia rotonda (possibilmente a cerniera) dello stesso diametro delle frittatine, ponete sul fondo una frittatina, spennellate con il composto di uova che avevate tenuto a parte, coprite le zucchine grigliate, spennellatele col composto di uova e aggiungete una bella manciata di parmigiano grattugiato e scamorza grattugiata o sminuzzata finemente. Coprite con un'altra frittata e fate la stessa cosa usando una diversa verdura per strato. Ricoprite tutto con l'ultima frittata e spolverizzate appena con parmigiano e scamorza.

Infornate tutto a 150 gradi per circa 30 minuti. Sformate la torta e lasciatela intiepidire, in modo fa poterla tagliare con più facilità e servitela.

Può essere usata come contorno ricco, come antipasto, ma è ottima anche come secondo vegetariano.

 

Torna su

 

FARRO ESTIVO ALLE VERDURE E PECORINO DI GROTTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

ESECUZIONE:

Lavare il farro, metterlo in un tegame con acqua fredda in proporzione 1/3 (100 gr. di farro, 300 cc di acqua) e cuocerlo secondo il tempo indicato sulla confezione.
Scolarlo e lasciarlo raffreddare.
Nel frattempo, pelare la carota, e tagliarla a dadini di circa mezzo centimetro; pulire i fagiolini tagliandone le 2 estremità e tagliarli a pezzettini, lavare zucchina e peperone e ridurli come le altre verdure.
Pulire lo scalogno, tritarlo fine e rosolarlo con due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere le verdure, rosolarle per qualche minuto a fuoco vivo, quindi aggiungere ½ bicchiere d’acqua, sale, un pizzico di pepe e cuocere per circa 10 minuti.
Una volta cotte, lasciarle raffreddare.
Ridurre le foglie di basilico a dei filettini sottili.
Ricavare delle scaglie dal pecorino, tagliare in quattro i pomodori ciliegini, spremere il limone in modo da ricavarne il succo.
Una volta raffreddati gli ingredienti mescolarli insieme in una terrina, aggiustarli di sale, condirli con un poco di olio e il succo di limone, aggiungere per ultimo il basilico e il pecorino a scaglie. Se intendete mangiarla anche nei giorni successivi evitare anche di aggiungere i pomodorini, che potrete mettere insieme al basilico e al pecorino.

Se volete servirli come antipasto, prendere degli stampini da budino, riempirli con l'insalata di farro, pigiarlo bene in modo da riempire bene lo stampino e fare riposare 10 minuti in frigorifero.
Disporre un po’ di rucola nel piatto e girare al centro lo sformatino di farro, guarnire con le scaglie di pecorino e servire.

Torna su

FIORI DI ZUCCA AL FORNO

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO:

Tritare finemente la maggiorana, amalgamarla alla ricotta, aggiungere l’uovo, ¾ di parmigiano, il pepe e aggiustare di sale. Togliere il pistillo dai fiori di zucca cercando di non romperli e riempirli con il composto, richiuderli bene e adagiarli in una teglia foderata di carta forno leggermente unta. Spennellare leggermente i fiori con oli di oliva, poi spolverarli con il rimanente parmigiano. Coprire la teglia con carta stagnola (se la teglia non è accuratamente coperta i fiori di zucca si seccheranno) e cuocere in forno per circa 15 minuti a 160°.

Servire subito.

Torna su

MALTAGLIATI DI CECI AL PROSCIUTTO TOSCANO E ROSMARINO

INGREDIENTI PER I MALTAGLIATI (4 persone)

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO

80 gr. di ceci secchi
1 scalogno
80 gr. di prosciutto crudo
50 grammi di pecorino stagionato
1/2 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

ESECUZIONE:

Mischiare le farine e disporle a fontana in un tagliere, rompervi dentro le uova, quindi lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo sufficientemente sodo per tirare una sfoglia; fare riposare l’impasto 20 minuti avvolto in un canovaccio di cotone.

Tirare la sfoglia non sottilissima, farla asciugare, quindi tagliare dei pezzi della larghezza di circa 2 cm e mezzo e della lunghezza di 4 -5 cm circa, in modo da ottenere dei maltagliati un po’ grandi (i maltagliati devono essere tagliati obliqui.

PER IL CONDIMENTO:

Ammollare i ceci 12 ore prima in abbondante acqua fredda, quindi cuocerli in abbondante acqua.

Lasciarne a parte circa un quarto.

Rosolare lo scalogno tagliato fine con un cucchiaio di olio, aggiungere i tre quarti di ceci cotti, la passata di pomodoro, sale e pepe e cuocere 15 minuti. Ridurre il tutto a purea con il minipimer o con il passaverdure.

A parte, rosolare il prosciutto tagliato a listarelle con un cucchiaio di olio e il rosmarino tritato fino; aggiungere i ceci passati e quelli lasciati da parte interi. Aggiustare di sale e di pepe.

Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la salsa di ceci. Cospargere con il pecorino a scagliette e servire.

Torna su

INVOLTINI SCOTTATI AL TARTUFO MARZOLINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PROCEDIMENTO:

Stendere le fettine di carpaccio, farcirle con un po’ di parmigiano grattugiato e qualche scaglietta di tartufo; arrotolarle in modo da ricavare dei piccoli involtini, grossi quanto un sigaro.
In una padella scaldare il burro, adagiarvi gli involtini e cuocerli a fuoco vivo rosolandoli da tutti i lati per qualche minuto (circa 3 minuti).

Aggiustare di sale e di pepe e, sempre a fuoco vivo, terminare la cottura facendo asciugare il liquido rilasciato dal carpaccio in cottura.

Sistemare gli involtini in un piatto di portata “spolverandoli” con scaglie di tartufo marzolino e servire subito.

Potete aggiungere in cottura qualche goccia di olio tartufato, solo se di buona qualità.

Torna su

TORTINO MORBIDO AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e la panna, farli raffreddare.
A parte sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Unire la farina e la fecola setacciate poco alla volta, amalgamandole dal basso verso l’alto.

Aggiungere il cioccolato sciolto nel burro e panna intiepidito e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Imburrare e infarinare 4 stampini, versarvi l’impasto e cuocere 8 - 10 minuti in forno precedentemente riscaldato a 200°.
Sformare e servire immediatamente.

Torna su

TAGLIATELLE AL CACAO AMARO CON SALSA DI PORRI, PROSCIUTTO TOSCANO E MANDORLE

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

Per il condimento:

Procedimento

Fare una fontana con le farine e il cacao, rompervi all’interno le uova e impastare fino ad ottenere un impasto consistente e liscio (aggiungere un poco di farina bianca se risultasse troppo morbido) lasciare riposare l’impasto per almeno 15 minuti avvolto in una pellicola.
Tirare col mattarello (oppure con la macchina per la pasta) una sfoglia sottile, lasciare asciugare un poco, poi arrotolare la pasta e tagliare delle tagliatelle larghe circa 1 centimetro.


Coprire il fondo di una padella antiaderente con olio di oliva extravergine e rosolarvi lentamente il porro tagliato a fettine sottili con le fogli di alloro strappate a metà (per meglio lasciare uscire l’aroma). Quando il porro è appassito aggiungere il prosciutto tagliato a listarelle sottili, la grappa e far soffriggere per un paio di minuti, aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di pepe.

Tritare grossolanamente metà delle mandorle e lasciare intere le altre. Tostare entrambe in forno.

Portare ad ebollizione una pentola con almeno 4 litri di acqua, salarla e cuocervi le tagliatelle, scolandole bene al dente.
Passare le tagliatelle in padella col soffritto, aggiungere le mandorle tritare e saltare ancora un attimo. Servire nel piatto precedentemente riscaldato con sopra alcune mandorle intere e una mancata di scaglie di pecorino.

Torna su

TERRINA DI CONIGLIO E OLIVE CON SALSA ALL’ ACETO BALSAMICO

Ingredienti per 6 persone:

Procedimento:
Tritare a crudo la polpa di coniglio fine, aggiungere l’uovo, la panna, sale e pepe, e il parmigiano. Amalgamare bene gli ingredienti, quindi stendere metà dell’impasto in uno stampo per plumcake, disporre le olive, dopo aver tolto il nocciolo, e versarvi sopra il restante impasto.
Coprire lo stampo con carta stagnola e cuocere a bagnomaria nel forno a 180° per circa un’ora.
A parte preparare la “vinaigrette” emulsionando l’olio con sale e aceto balsamico .
Al momento di servire, disporre la misticanza sui singoli piatti, tagliare la terrina ancora tiepida, adagiarla sul piatto, e condire con la vinaigrette.

Torna su


CAPPELLACCI DI RADICCHIO TREVIGIANO CON SALSA AI FORMAGGI E NOCI

Ingredienti per 6 persone:

Per i ravioli

Procedimento: preparare la sfoglia per i ravioli con 3 uova e la farina e farla riposare 10 minuti.
Per il ripieno, tagliare finemente il porro e il radicchio; rosolare il porro in un cucchiaio d’olio extravergine, aggiungere il radicchio, sale, pepe e cuocere 5 minuti a fuoco vivo fino a quando le verdure siano appassite.
Farle raffreddare per qualche minuto, poi unirle alla ricotta, aggiungere il parmigiano, sale pepe, 1 uovo e amalgamare bene.
Distendere l’impasto in una sfoglia sottile, tagliare dei quadrati di pasta col lato di 5 cm. Mettere al centro una noce di ripieno e richiudere i lati in modo da formare un triangolo. Premere bene con le punte delle dita e rifinire con i rebbi della forchetta in modo che non si aprano durante la cottura.

Per la salsa ai formaggi

Ingredienti:

Procedimento: In una padella antiaderente fare sciogliere il burro e i formaggi a fuoco basso; a parte tritare le noci abbastanza fini, senza ridurle in polvere. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, condirli con la salsa di formaggi , e prima di servire, spolverare abbondantemente con le noci tritate.

Torna su


FILETTO ALLA SENAPE E PEPE VERDE

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento: prendere i medaglioni di filetto e condirli con sale, il pepe verde schiacciato, spalmarli con la senape in modo da ricoprirli bene.
In una padella fare rosolare lo scalogno tritato con l’olio, unire i medaglioni e fare rosolare a fuoco vivo.
Bagnare con il vino bianco e girare. Dopo aver fatto evaporare il vino, fare cuocere per altri 5 minuti , in modo che la carne rimanga tenera dentro. Togliere la carne dalla padella e disporla nel piatto di portata dopo averlo riscaldato.
Nel frattempo aggiungere la panna al fondo di cottura: fare bollire qualche minuto, aggiustare di sale e versare la salsa bollente sulla carne. Servire subito.

Torna su

SAUTE’ DI PATATE, PORRI E FUNGHI

INGREDIENTI per 6 persone:

Procedimento: pelare le patate, tagliarle a cubetti di circa 2 cm e sbollentarle per 5 minuti; pulire funghi e tagliarli in 4 parti; tagliare il porro a fettine di circa mezzo cm. Mettere tutte le verdure in una teglia da forno, condirle con sale, pepe, olio e un trito di aglio e erbe aromatiche. Scaldare il forno a 180° e cuocere le verdure per circa 30 minuti avendo cura di mescolarle 2 o 3 volte perché si rosolino bene.

Torna su

SEMIFREDDO ALLA CANNELLA CON SALSA DI PRUGNE AL VINO ROSSO

Ingredienti:

Procedimento: Sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero e la cannella in polvere, poi unire gli albumi a neve e la panna montata. Mettere in uno stampo e in freezer per 4 ore. Per la salsa, far bollire il vino rosso con la stecca di cannella, lo zucchero e le prugne per 10 minuti; a parte sciogliere la maizena o la fecola in un cucchiaio di acqua fredda, unirla alla salsa e far bollire un minuto circa.
Servire il semifreddo con questa salsa tiepida.

Torna su

FRITTELLINE DI ZUCCA SU CREMA DI ROBIOLA

Ingredienti per 8 persone

Procedimento: tagliate finemente la cipolla e fatela appassire nell’olio di oliva. Tagliate a dadini la zucca, rosolatela insieme alla cipolla, aggiungete a coprire e far cuocere fino a ché la zucca non è morbida e l’acqua completamente asciugata.

Ridurre in purea.
Mescolatela con il burro e le uova, sale e pepe. Per ultima aggiungete la farina, date una bella mescolata, e fate cuocere ancora fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti della pentola. Coprite la pasta con la pellicola trasparente e fate riposare per circa 1 ora.
Riscaldate l'olio per friggere, in un recipiente profondo. Prendete con un cucchiaino un po' di pasta e, aiutandovi con un altro cucchiaino, fate cadere la pasta nell'olio.
Le frittelle si gonfieranno e si gireranno da sole. Il segreto sta nel friggerle poche per volta e sempre in abbondante olio.

Appena saranno diventate ben gonfie e dorate, scolatele e appoggiatele su della carta assorbente. Sbattete con una frusta la robiola insieme alle foglioline di timo e alla panna in modo da ottenere una crema densa. Servite le frittelle ben calde adagiate su un cucchiaino di crema, oppure usate la crema come accompagnamento alle frittelle.

Torna su


Ricetta medioevale riveduta
QUNQUINELLI DE CARNI ET HERBE
Fra Sabino da Rieti

Pigli la carne de vitella tajata e le cipolle e coci in tegame de coccio per lungo tempo, cum speciae. Tieni a parte mezzo e infine metti erbe bone de campo e coci ancora un poco. Fa che tutto sia friddo e metti caso di una mesata e un poco de cacio vecio e dui maciate di mandurle. Habi ova et fiore de farina et miscula cum mano. Cum ligno tondo schiaccia e stendi et fai dei tondi. Metti lo impasto e serra cum dita. Coci in paiolo de acua e sopra li poni il mezzo si sofricto cum mela passa e cacio vecio.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:


Trita col coltello la carne di vitello in modo che sia abbastanza grossolana. Trita la cipolla e falla appassire con un poco di olio di oliva, aggiungi la carne di vitello, un po’ di sale e un po’ di pepe. Cuoci a lungo lentamente, poi dividi a metà, una parte la lascerai per il condimento e all’altra aggiungerai le erbe e farai cuocere ancora un poco.
Lascia raffreddare e aggiungi il formaggio fresco, 100 grammi di formaggio grattugiato, le mandorle tritate e tostate e la noce moscata, aggiusta di sale e fai il composto per riempire i quinquinelli.

Impasta le uova con la farina e tira una sfoglia non troppo sottile, ritaglia dei dischi del diametro di 10 centimetri, poni al centro una bella noce di ripieno e metti sopra un altro disco di sfoglia. Premi uno sull’altro forte con le dita in modo da chiudere bene il quinquinello, lasciando le impronte delle dita.

Nel frattempo fai appassire a fuoco basso la mela in forno tagliata a dadini piccolissimi, uniscila alla parte di soffritto che avevi messo da parte all’inizio, aggiungi un poco di olio di oliva.

Cuoci i quinquinelli in abbondante acqua salata e condiscili con il soffritto e una bella manciata di formaggio grattugiato.

Torna su

 

ASPARAGI IN CIALDA DI PARMIGIANO E PROSCIUTTO TOSCANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

ESECUZIONE:

Pelate gli asparagi eliminando le parti legnose e lavateli sotto un getto d’acqua corrente. Scottateli per 8' in una pentola d’acqua bollente leggermente salata, scolateli e fateli raffreddare.
Preparare le cialde: In una teglia foderata con la carta da forno formare 12 cerchi sottili di parmigiano della larghezza di circa 8 cm. Infornare le cialde a 170 °C per 10 minuti fino a quando il formaggio si sia rappreso.

Nel frattempo avvolgere ogni asparago in mezza fetta di prosciutto.
Togliere le cialde dal forno, farle raffreddarle per 20 secondi e avvolgerci dentro ognuna un asparago precedentemente avvolto nel prosciutto.
Fare raffreddare e servire a temperatura ambiente come antipasto.

NOTE: Si raccomanda di non scaldare la preparazione perché si ammorbidirebbe la cialda di parmigiano.

Torna su

COMPOSTA DI CIPOLLA ALL’ARANCIA E ZENZERO


INGREDIENTI:

ESECUZIONE

Tritare la cipolla non troppo fine, metterla in un colino e passarla sotto l’acqua calda (non bollente) strizzandola leggermente con le mani. Togliere la buccia all’arancia con un coltello, in modo da avere solo la parte arancione e non ilbianco che è amaro.

Spellare dalla parte bianca l’arancia e tagliuzzare la polpa abbastanza fine.

Tagliare la parte arancione della buccia (il bianco va gettato via) in listelline finissime e sbollentarle in un pentolino di acqua bollente per 3 volte, scolando e cambiando l’acqua ogni volta.

In un tegame capiente mettere 100 grammi di zucchero e farlo leggermente caramellare. Quando una parte è diventata scura, aggiungere le scorzette con un bicchiere d’acqua e lasciarle bollire fino a che l’acqua non si è asciugata completamente mescolando, e prima che lo zucchero caramelli ulteriormente aggiungere cipolla e arancia, insieme all’altro zucchero e al vino bianco. Aggiungere anche un bicchiere d’acqua e far bollire fino a che, provando a raffreddarla sul piatto, non risulti solida. L’ebollizione deve durare almeno un’ora a fuoco basso, se si asciugasse troppo prima dell’ora aggiungere un poco di acqua.
Mettere bollente nei vasetti con tappo ermetico per conservarla.

E’ ottima come accompagnamento a formaggi anche non troppo saporiti (bucciarello romagnolo, caciotta di mucca, oppure taleggio e anche grana.

Torna su

FILETTO DI MORA ROMAGNOLA AI FUNGHI PORCINI


INGREDIENTI:

Tagliare i funghi porcini a fettine sottili, appassirli in metà burro sciolto con un paio di cucchiai di acqua, salarli, e cuocerli per qualche minuto senza portare a termine la cottura.

Pulire bene il filetto, se avesse parti grasse, tagliarlo a fettine dello spessore di circa 1 cm.

Mettere in una padella il restante burro, rosolare le fettine di filetto per 1 minuto per parte, quindi aggiungere i funghi porcini. Aggiustare di sale, pepare e completare la cottura ancora per qualche minuto.

Servire subito.

Torna su

 

LATTE BRULÈ (ALLA ROMAGNOLA)


INGREDIENTI:

Nel frattempo preparare il caramello in questo modo: far sciogliere 100 grammi di zucchero in un pentolino, quando raggiunge un bel colore bruno aggiungete mezzo bicchiere di acqua e lasciate bollire per qualche minuto in modo che il caramello si sciolga. Mettetene un goccio su di un piatto freddo in modo da vedere la reale consistenza che deve essere cremosa, densa e appiccicosa. Lasciare raffreddare.

Sbattere energicamente i 6 tuorli e le uova intere in una ciotola e unire il latte raffreddato insieme a 2 cucchiai di caramello.
Passare il composto con un colino fine.

Foderare col rimanente caramello uno stampo a ciambella e versarvi il composto.

Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 170° per 40 minuti circa.
Controllare la consistenza prima di sfornare immergendo uno stecchino, è pronto quando lo stecchino esce asciutto.
Lasciare raffreddare, sformare e servire non troppo freddo.

Torna su

FARFALLE CON CREMA DI ZUCCA E GORGONZOLA


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta:

Per il condimento:

ESECUZIONE:
Fare una fontana con la farina, rompere le uova all’interno della fontana e impastare accuratamente. Lasciar riposare l’impasto coperto e dopo circa mezz’ora tirare una sfoglia sottile. Con una rotella dentata ritagliare dei rettangoli di 2x4 cm. Stringere fra il pollice e l’indice al centro abbastanza forte in modo che la pasta si saldi insieme a dare la classica forma a farfalla.

Sbucciare la cipolla, tagliarla a fettine, rosolarla in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; aggiungere la zucca sbucciata e tagliata a pezzetti, rosolarla bene con la cipolla; aggiungere 1 bicchiere d’acqua, sale e pepe, coprire con un coperchio e cuocere per circa mezz’ora (fino a quando la zucca si rompe con il cucchiaio).

Frullare zucca e cipolla cotte in modo da ottenere una crema. Aggiungere il gorgonzola e il parmigiano, un cucchiaio di acqua calda, aggiustare di sale, Rimettere sul fuoco per qualche minuto in modo da far sciogliere il formaggio e amalgamare bene gli ingredienti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, condirla con la crema di zucca, spolverare con un po’ di prezzemolo tritato e servire subito.

Torna su

TORTINO ALLE NOCCIOLE

INGREDIENTI:

ESECUZIONE:
Sciogliere il burro a bagnomaria. Tritate finemente le nocciole dopo averle tostate in forno per una decina di minuti, fino quasi ad ottenere una farina grossolana. Usando il robot frullate, fino ad ottenere una crema fine: ricotta, farina setacciata, zucchero, burro fuso, cacao e tuorli d’uovo. Unite al composto le nocciole. Montate a neve fermissima le chiare d’uovo e incorporatele al resto del composto con molta delicatezza.
Portare il forno a 150 gradi e versare il composto in 8 formine monoporzione precedentemente imburrate e passate con la farina. Infornate per circa 25 minuti, finché la superficie non inizia a dorare leggermente.
Servite tiepide o a temperatura ambiente, dopo averle sformate e spolverizzate di cacao.
Se non possedete formine monoporzione, potete infornare in una teglia rivestita di carta forno, servendola poi tagliata a fette.

Torna su

FOCACCIA ALLE OLIVE

INGREDIENTI:

ESECUZIONE:
Mettere la farina in un recipiente grande con sale, zucchero e olio di semi. A parte sciogliere il lievito di birra in circa 350 cl. di acqua tiepida. Mischiare tutto con le mani abbastanza a lungo in modo da ottenere un impasto molle e omogeneo. Aggiungere le olive tritate grossolanamente e mischiare bene.

Rivestire di carta forno una teglia 40X25 cm. circa Versarvi l’impasto e stenderlo accuratamente con una mano unta di olio extravergine d’oliva.
Lasciare lievitare in luogo tiepido fino a ché non ha raddoppiato di volume e infornarla a 170 gradi per circa 45 minuti.

Torna su

SEMIFREDDO ALLA MENTA

INGREDIENTI PER IL SEMIFREDDO:

INGREDIENTI PER LA SALSA:

ESECUZIONE:
Tritare grossolanamente la menta e mischiarla allo zucchero 4 ore prima della preparazione. Frullare le foglie di menta con lo zucchero a lungo, in modo da non sentire poi la foglia sotto i denti. Montare le chiare a neve ben ferma, poi aggiungere, sempre montando, lo zucchero con la menta a poco a poco, fino ad ottenere una spuma densa. A parte montare la panna e unirla alla spuma di chiare l’uovo. Mettere in stampi singoli o in una forma da semifreddo e congelare in freezer per almeno 12 ore.

Per la salsa mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco, filtrare e lasciare raffreddare.
Mettere un cucchiaino di salsa alla menta sopra il semifreddo al momento di servirlo.

Torna su

SFORMATINI DI ZUCCHINE E PARMIGIANO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

ESECUZIONE:
Lavare le zucchine, eliminare le estremità, tagliarle in 4 parti e poi a fettine sottili. Sbucciare la cipolla e tritarla fine.

Rosolarla con 2 cucchiai di olio e.v. di oliva, aggiungere le zucchine, sale e pepe e stufare per 5 - 6 minuti a fuoco medio.
Mettere a bagno la gelatina in fogli in acqua fredda.

Unire la panna con il parmigiano e mettere sul fuoco avendo cura di mescolare in modo che questo si sciolga completamente ed evitando che si attacchi al fondo. Togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata al composto caldo, mescolando bene fino a sciogliersi del tutto. Quando si è in parte raffreddato il composto, unirvi le zucchine stufate e raffreddate.
Versare il composto in 6 stampini e fare raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore Servire nel piatto sformandoli (per sformarli immergeteli un attimo nell’acqua calda) e cospargendoli di basilico tritato e un goccio di olio extravergine di oliva.

Torna su

SPUMA DI CIOCCOLATO ALLE NOCCIOLE

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:


ESECUZIONE:
Tritare le nocciole e tostarle in forno a 170° per circa 10 minuti.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con il burro. A parte montare gli albumi d’uovo a neve ben ferma e la panna fresca. Montare anche i tuorli con lo zucchero.

Quando il cioccolato sciolto si è raffreddato, incorporare i tuorli d’uovo, gli albumi e la panna montati, avendo cura di amalgamarli delicatamente con una frusta dal basso verso l’alto.
Aggiungere i ¾ delle nocciole tritate e tostate.
Disporre il composto nelle coppette e fare rapprendere in frigorifero per qualche ora. Decorare con le rimanenti nocciole, qualche ciuffo di panna montata e servire.

Torna su

MAZZETTI DI PRIMAVERA ALLA PANCETTA CONTADINA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


ESECUZIONE:
Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua bollente leggermente salata per circa 15 minuti in modo che rimangano un po’ al dente (finiranno di cuocere in padella). Una volta cotti, farli raffreddare e tagliarli in verticale, in modo da ottenere sottili listarelle in 2 parti se sono sottili, o in 4 se sono grossi, lasciando una lunghezza di circa 10 cm, Pelare le carote, fare delle fettine sottili e da queste ricavarne dei bastoncini lunghi come gli asparagi. Lavare le zucchine avendo cura di tagliarne le estremità e procedere come per le carote.

Sbucciare la cipolla, tagliarla a fettine fini, rosolarla con 2 cucchiai di olio e.v. di oliva in una padella antiaderente.

Aggiungere le carote e rosolarle per 5 minuti a fuoco medio fino a quando si saranno ammorbidite. Di seguito aggiungere le zucchine e cuocere il tutto per 10 minuti. Aggiungere gli asparagi e qualche ciuffo di timo fresco (poco per non coprire gli aromi delicati delle verdure), sale e pepe, e terminare la cottura in 5 minuti, in modo che tutte le verdure si siano insaporite e amalgamate tra loro, ma restino ancora al dente. Farle raffreddare. Intanto foderare una teglia con la carta da forno. Prendere un ciuffo di verdure e comporlo in un mazzetto, avvolgerlo al centro con una fetta sottile di pancetta arrotolata in modo da legare insieme le verdure e disporli nella teglia. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti, in modo che la pancetta diventi croccante, ma la verdura non si secchi troppo. Disporli in un piatto di portata e servire caldi.

NOTE: in questa ricetta è consigliato l’uso del timo fresco e in dose moderata; nel caso non si disponga di questo ingrediente, non usare il timo secco perché altererebbe il gusto delle verdure. In sostituzione si può usare qualche foglia di maggiorana fresca oppure erba cipollina.

Torna su

 

SPADINI DI VITELLO AL TARTUFO MARZOLINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


• 800 gr. circa di polpa di vitello
• 100 gr. di burro
• ½ bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai di farina
• 30 gr. di tartufo marzolino
• brodo vegetale
• sale
• pepe
• prezzemolo riccio per decorare
• spiedini di legno

ESECUZIONE:
Tagliare la polpa di vitello in fette alte 2 cm.; da ogni fetta ricavare delle strisce larghe 2 cm. e lunghe circa una decina di centimetri.

Infilare la carne nello spiedino nel senso della lunghezza.

Sciogliere il burro in una padella antiaderente e, nel frattempo, infarinare leggermente gli spiedini. Rosolarli da tutti i lati per qualche minuto a fuoco moderato. Bagnarli con il vino bianco e farlo evaporare.

Aggiungere 2 tazze di brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe, coprire con un coperchio e cuocere per circa mezz’ora, fino a quando la carne risulti tenera e rimanga un po’ di fondo di cottura.

Poco prima di servire, prendere il tartufo marzolino, pulirlo con uno spazzolino in modo da togliergli la terra e tagliarlo a lamelle con l’apposito attrezzo oppure con un coltellino.

Disporre la carne sul piatto di portata, spolverare con le lamelle di tartufo, guarnire con qualche ciuffo di prezzemolo riccio precedentemente lavato e servire subito.

Torna su

CARTOCCIO DI TAGLIERINI AI FUNGHI

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
Per la pasta
• 360 grammi di farina 00 (per pasta)
• 4 uova da pasta

Per il condimento
• 150 grammi di porcini freschi
• 200 grammi di galletti freschi
• 120 grammi di burro
• 400 grammi di latte
• 2 cucchiai abbondanti di farina
• 70 grammi di scagliette di pecorino
• 1/2 cipolla

ESECUZIONE:
Impastate farina e uova e lavoratele con cura abbastanza a lungo. Lasciatela riposare mezz’ora, poi stendete una sfoglia abbastanza sottile, ma non troppo. Lasciatela asciugare un poco su di un panno.

Nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco bassissimo con 40 grammi di burro. Tagliate a fettine sottili i funghi e metteteli in padella quando la cipolla è appassita, aggiungete una presa di sale e un pizzico di pepe.

Saltate i funghi lasciando loro assorbire l’acqua emanata. Portate ad ebollizione il latte e in un pentolino a fondo spesso fare sciogliere il burro. Mischiate la farina al burro restante (80 grammi) e versatevi sopra a poco a poco il latte caldo, mischiando con una frusta. Aggiungete una presa di sale e rimettete sul fornello per portare ad ebollizione, poi spegnete subito.

Arrotolate la pasta e tagliatela a listarelle di 3 millimetri, allungatele e tagliatele ancora in modo che non siano più lunghe di 20 centimetri.

Fatele sbollentare velocemente in acqua salata e passatele nella padella dei funghi a fuoco spento, dopo aver tolto circa metà dei funghi e aggiungete metà della besciamella, mischiate.

Preparate 6 quadrati di carta stagnola della larghezza del rotolo e mettete al centro di ogni cartoccio un nido di taglierini ottenuti dividendo in 6 il contenuto della padella. Fate un leggero incavo al centro del nido e aggiungete il resto della besciamella, i funghi, coprendo tutto con le scagliette di pecorino e una macinata di pepe.

Chiudete i cartocci senza premere troppo sulla pasta e sul condimento e infornate a 180 gradi per 15 minuti prima di servirli, aprite il cartoccio a fiore e servite sul piatto tiepido. Potete guarnire con un pizzico di prezzemolo tritato oppure ancora qualche scaglietta di pecorino.

Torna su

SFOGLIATA AI PORCINI CON CREMA DI ZAFFERANO

INGREDIENTI:
Per la pasta sfoglia
• 580 grammi di farina
• Due cucchiaini di succo di limone
• 400 grammi di burro
• Un pizzico di sale e uno di zucchero
• Acqua q.b.

Potete acquistare la pasta sfoglia surgelata, che ha una qualità nettamente inferiore.

Per il ripieno
• Porcini freschi 300 grammi
(se non fosse possibile reperirli freschi, usare quelli surgelati, ma acquistando quelli surgelati interi)
• 30 grammi di burro
• 200 grammi di formaggio fresco
(squaqquerone o simile)
• Un pizzico di sale

Per la crema di zafferano
• 50 grammi di burro
• Un cucchiaino di fecola
• 150 grammi di panna
• Una busta di zafferano
• 100 grammi di parmigiano
• Una spruzzata di pepe e un pizzico di sale


ESECUZIONE:

La pasta sfoglia non è semplicissima da fare, almeno occorre armarsi di pazienza, ma ha una qualità nettamente superiore rispetto a quella che trovate surgelata. Se avrete la pazienza di farla vi renderete conto della sua fragranza e leggerezza. Potete poi usare questa ricetta per tutte le preparazioni a base di pasta sfoglia. Otterrete ottimi risultati anche surgelandola.

Lasciare ammorbidire 350 grammi di burro e impastatelo con 80 grammi di farina. Stendetelo fra due fogli di carta forno in modo da ottenere un rettangolo alto circa un centimetro, poi rimettetelo in frigorifero a indurire. Sbriciolate i rimanenti 50 grammi di burro nei 500 grammi di farina rimasti, usando le dita come se doveste sbriciolare del pane.
Fate una fontana e mettete al centro un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, il succo di limone e un po’ di acqua fredda e impastate il tutto su di una spianatoia.

Aggiungete acqua fredda fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e ben stendibile con un matterello. Lasciate riposare l’impasto coperto per almeno 30 minuti in luogo fresco, poi tirate una sfoglia rettangolare che abbia lunghezza e larghezza doppie del rettangolo di burro.
Ponetevi il rettangolo di burro al centro e piegate i lembi della pasta, come a fare un pacchetto.

Ora con molta delicatezza e premendo a poco a poco, tirate il pacchetto fino ad ottenere una sfoglia grande circa quanto quella iniziale, poi la ripiegate in 3 parti, segnando 2 linee di divisione per ottenere 3 parti uguali e ripiegando il lembo sinistro su quello centrale e poi quello destro sul lembo sinistro. La distendete ancora col matterello fino a tornare alla dimensione iniziale e poi la ripiegate in 4 in questo modo: segnate 3 linee di divisione in modo da ottenere 4 parti uguali in verticale, poi ripiegate la prima parte sulla seconda e la quarta sulla terza e poi ancora la terza e quarta sulla prima e seconda, in modo da ottenere quattro strati. Mettete a riposate per 15 minuti in frigorifero coperta e poi ripetete le due piegature come le precedenti, una a 3 strati e una a 4. A questo punto tagliate una parte della pasta e la stirate sulla spianatoia sottile e ne ritagliate dei rettangoli di 10 per 14 centimetri di lato.

Nei tempi di pausa della pasta sfoglia, sciogliete 30 grammi di burro in una padella, lavate e tagliate a listarelle sottili i porcini, buttateli in padella con un pizzico di sale e lasciateli appassire a fiamma bassa coperti, in modo che non soffriggano, ma riassorbano tutto il loro liquido. Lasciateli raffreddare e uniteli al formaggio fresco. Ponete un cucchiaio di questo ripieno al centro del rettangolo di pasta sfoglia, bagnate leggermente con acqua e pennello i lati della pasta e ripiegatela, a triangolo o a rettangolo, premete leggermente sui bordi, e chiudete usando i rebbi della forchetta.

Infornate a 150 gradi per circa 20 minuti.

Mentre le sfogliate stanno cuocendo, sciogliete in un pentolino il burro per la salsa, aggiungetevi la fecola e mischiate bene con una frusta in modo da non avere grumi, poi mettete il sale e il pepe e lentamente la panna e lo zafferano, portate a ebollizione e, appena spento il fornello, aggiungete il parmigiano. Se la salsa vi sembra troppo densa aggiungete un po’ di latte.

Sfornate le sfogliate, mettetevi sopra un po’ di salsa e servite calde.

Torna su